Preparación del ajo: más allá de separar los dientes

El ajo es el alma de innumerables platos, pero la forma en que lo preparamos puede transformar radicalmente su contribución a una receta. Antes de que el cuchillo toque el diente, la preparación adecuada es clave. Todo comienza con la elección de una buena cabeza de ajo: busca una que sea firme al tacto, con la piel intacta y sin brotes verdes visibles, ya que estos indican que el ajo está envejeciendo y puede tener un sabor más amargo.

Para separar los dientes, coloca la cabeza de ajo en una tabla de cortar con la raíz hacia arriba. Con la base de la palma de tu mano, presiona firmemente hacia abajo. Este golpe seco hará que los dientes se separen fácilmente del bulbo.

El dilema del germen y los métodos de pelado

Una vez separados, es posible que observes un pequeño brote verde en el centro de algunos dientes, conocido como germen. En el ajo fresco, este germen es tierno y comestible. Sin embargo, en ajos más viejos, puede desarrollar un sabor amargo y picante que podría ser indeseable en platos delicados. Para quitarlo, simplemente corta el diente por la mitad a lo largo y retira el germen con la punta del cuchillo.

Pelar el ajo puede ser una tarea tediosa, pero existen varios métodos para agilizarla:

El método del aplastamiento: Coloca un diente de ajo en la tabla y pon la parte plana de la hoja de un cuchillo de chef sobre él. Con un golpe rápido y firme de la palma de tu mano sobre la hoja, aplasta ligeramente el diente. La piel se romperá y se separará casi por sí sola. Este método también inicia la liberación de los compuestos aromáticos del ajo.
La técnica del agitado: Ideal para grandes cantidades. Coloca todos los dientes de ajo sin separar en un frasco grande con tapa o entre dos boles metálicos del mismo tamaño. Agita vigorosamente durante 20-30 segundos. La fricción de los dientes entre sí hará que las pieles se desprendan.
Remojo en agua tibia: Si tienes tiempo, sumergir los dientes de ajo en un bol con agua tibia durante unos 10-15 minutos ablandará y aflojará las pieles, facilitando su retirada manual sin esfuerzo.

Técnicas de corte para cada necesidad culinaria

La intensidad del sabor del ajo está directamente relacionada con el grado de ruptura de sus paredes celulares. Cuando el ajo se corta, se machaca o se prensa, se libera una enzima llamada alinasa, que convierte la aliina (un compuesto de azufre) en alicina. La alicina es la responsable del característico sabor y aroma picante del ajo. Por lo tanto, un corte más fino produce un sabor más intenso.

Ajo en láminas (laminado)

El laminado es perfecto para salteados, para freír en aceite y crear una base aromática, o como guarnición crujiente. El sabor es más suave y se distribuye de manera menos agresiva. Para laminar, sujeta firmemente el diente de ajo pelado con las yemas de los dedos en forma de garra (con las uñas hacia adentro para protegerlas). Con un cuchillo bien afilado, realiza cortes transversales muy finos y uniformes. La clave es la consistencia en el grosor para una cocción pareja.

Ajo picado (grueso y fino)

Este es el formato más versátil y común. Un picado grueso es ideal para sofritos y guisos largos donde el ajo tiene tiempo de suavizarse. Un picado fino (brunoise) es excelente para vinagretas, marinadas o platos donde se busca una integración completa del sabor.

El proceso profesional para picar ajo es metódico:

Comienza laminando el ajo como se describió anteriormente.
Apila las láminas y córtalas en tiras finas (juliana).
Junta las tiras y comienza a picarlas transversalmente. Para un picado grueso, unas pocas pasadas serán suficientes.
Para un picado fino, continúa el proceso. Coloca una mano sobre la punta del cuchillo para estabilizarlo y usa la otra en el mango para crear un movimiento de balanceo. Sigue picando y juntando el ajo con la hoja del cuchillo hasta alcanzar la textura deseada.

Ajo machacado o pasta de ajo (majado)

Para obtener la máxima intensidad de sabor, nada supera a una pasta de ajo. Es la base del alioli y es perfecta para adobos o aderezos donde se necesita un sabor a ajo potente y sin trozos. Para crearla, empieza con ajo muy finamente picado. Espolvorea una pizca de sal gruesa sobre el ajo en la tabla de cortar. La sal actúa como un abrasivo y, además, extrae la humedad del ajo. Usando el lateral de la hoja de tu cuchillo, presiona y arrastra la mezcla de ajo y sal sobre la tabla. Repite este movimiento varias veces hasta que las células se rompan por completo y obtengas una pasta suave y homogénea.

Consejos profesionales y almacenamiento

Dominar el corte del ajo también implica conocer los trucos del oficio que facilitan el proceso y la limpieza posterior.

Herramientas y limpieza

La herramienta más importante es un cuchillo de chef bien afilado. Un cuchillo sin filo no corta, sino que aplasta, lo que puede dar lugar a un sabor amargo y es más peligroso de usar. Para evitar que el olor penetre, utiliza una tabla de cortar de plástico o un material no poroso. Las tablas de madera pueden absorber el olor persistentemente. Para limpiar tanto la tabla como el cuchillo, frótalos con medio limón, sal o una pasta de bicarbonato de sodio antes de lavarlos normalmente.

Un truco infalible para quitar el olor a ajo de las manos es frotarlas bajo agua fría contra un objeto de acero inoxidable, como el propio fregadero o una cuchara. Los compuestos de azufre del ajo se unen a las moléculas del metal, eliminando el olor de tu piel.

Conservación del ajo picado

Si has picado más ajo del que necesitas, puedes guardarlo. Para un uso a corto plazo (1-2 días), colócalo en un recipiente hermético pequeño en el refrigerador. Para una conservación a largo plazo, una excelente técnica es congelarlo. Coloca el ajo picado en una cubitera, cúbrelo con aceite de oliva y congélalo. Una vez sólidos, puedes transferir los cubos de ajo y aceite a una bolsa de congelación. De esta manera, tendrás porciones individuales listas para añadir directamente a la sartén, conservando un sabor fresco y potente durante meses.

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