El arte de cocinar ancas de rana: guía para principiantes y gourmets

Selección y preparación de las ancas de rana

Las ancas de rana son consideradas un manjar en muchas cocinas del mundo, especialmente en la francesa y la cajún. Su sabor es sutil y su textura recuerda a la del pollo o el pescado blanco, lo que las hace increíblemente versátiles. Antes de encender el fuego, es fundamental saber cómo elegirlas y prepararlas correctamente para garantizar un resultado tierno y delicioso.

¿Frescas o congeladas?

La elección entre ancas de rana frescas o congeladas dependerá principalmente de la disponibilidad en tu zona. Si tienes acceso a un proveedor de confianza que ofrezca ancas frescas, esta es sin duda la mejor opción. Las ancas frescas tienen una textura superior, más firme y jugosa. Sin embargo, las congeladas son mucho más comunes y accesibles para la mayoría.

Al comprar ancas congeladas, asegúrate de que el empaque esté intacto y no muestre signos de quemaduras por congelación (manchas blancas y secas). Para descongelarlas correctamente, el método más seguro es pasarlas del congelador al refrigerador y dejarlas allí durante la noche o por al menos 8-10 horas. Evita descongelarlas a temperatura ambiente o en el microondas, ya que esto puede afectar negativamente su delicada textura y promover el crecimiento de bacterias.

Limpieza y preparación básica

La mayoría de las ancas de rana que se venden, ya sean frescas o congeladas, vienen ya limpias y desolladas, unidas por un pequeño trozo de la columna vertebral. Aun así, es una buena práctica realizar una revisión final. Enjuaga las ancas bajo un chorro de agua fría para eliminar cualquier posible residuo. Después, sécalas muy bien con papel de cocina. Este paso es crucial, especialmente si vas a freírlas o saltearlas, ya que la humedad impedirá que se doren correctamente y puede provocar salpicaduras peligrosas de aceite caliente.

Una vez secas, puedes separarlas cortando el trozo de hueso que las une para tener patas individuales, aunque muchas recetas las cocinan en pareja. Revisa que no queden restos de piel y recórtalos si es necesario. Ya están listas para ser sazonadas y cocinadas.

Métodos de cocción clásicos

Existen varias maneras de cocinar las ancas de rana, pero dos métodos destacan por su popularidad y delicioso resultado: el salteado al estilo provenzal y la fritura crujiente.

Ancas de rana salteadas al ajillo y perejil (estilo provenzal)

Este es el método más emblemático de la cocina francesa, que realza el sabor delicado de las ancas con ingredientes simples y aromáticos.

Ingredientes:

• 12 pares de ancas de rana
• 1/2 taza de harina de trigo
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• 4 cucharadas de mantequilla sin sal
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 4-6 dientes de ajo, finamente picados
• 1/2 taza de perejil fresco, picado
• 1/4 taza de vino blanco seco (opcional)
• El jugo de medio limón

Pasos:

1. Preparar las ancas: Asegúrate de que las ancas estén completamente secas. En un plato hondo, mezcla la harina con una generosa cantidad de sal y pimienta.

2. Enharinar: Pasa cada par de ancas por la harina sazonada, cubriéndolas ligeramente por todos lados. Sacude el exceso de harina; solo necesitas una capa muy fina.

3. Saltear: En una sartén grande a fuego medio-alto, calienta 2 cucharadas de mantequilla y el aceite de oliva. Cuando la mantequilla deje de hacer espuma, coloca con cuidado las ancas en la sartén, sin sobrecargarla. Cocina en tandas si es necesario. Fríelas durante unos 2-3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y bien cocidas. La carne se desprenderá fácilmente del hueso cuando estén listas. Retíralas de la sartén y resérvalas en un plato.

4. Crear la salsa: Baja el fuego a medio-bajo. Añade las 2 cucharadas de mantequilla restantes a la sartén. Una vez derretida, agrega el ajo picado y sofríelo durante unos 30-60 segundos, hasta que esté fragante. Ten mucho cuidado de no quemar el ajo, ya que se volvería amargo.

5. Deglasear y finalizar: Si usas vino, viértelo en la sartén para deglasear, raspando los deliciosos trocitos dorados del fondo con una cuchara de madera. Deja que el vino se reduzca a la mitad. Si no usas vino, pasa directamente a añadir el jugo de limón. Incorpora el perejil picado, vuelve a poner las ancas en la sartén y remueve suavemente para que se impregnen de la salsa. Sirve inmediatamente.

Ancas de rana fritas y crujientes

Este método, popular en el sur de Estados Unidos, da como resultado unas ancas de rana increíblemente crujientes por fuera y tiernas por dentro, perfectas como aperitivo o plato principal informal.

Ingredientes:

• 12 pares de ancas de rana
• 1 taza de leche o suero de leche (buttermilk)
• 1 taza de harina de trigo
• 1 cucharadita de pimentón (paprika)
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite vegetal o de canola para freír

Pasos:

1. Marinar: Coloca las ancas de rana en un bol y cúbrelas con la leche o el suero de leche. Esto no solo ayuda a ablandar la carne, sino que también suaviza cualquier sabor residual "a pescado". Deja marinar en el refrigerador durante al menos 30 minutos, o hasta 2 horas.

2. Preparar el rebozado: En otro bol o una bolsa de plástico con cierre, combina la harina, el pimentón, el ajo en polvo, la sal y la pimienta. Mezcla bien.

3. Calentar el aceite: Vierte suficiente aceite en una olla pesada o freidora para cubrir las ancas (unos 5-7 cm de profundidad). Calienta el aceite a 180°C (350°F).

4. Rebozar y freír: Saca las ancas de la marinada, dejando que el exceso de líquido gotee. Pásalas por la mezcla de harina, asegurándote de que queden bien cubiertas. Con cuidado, colócalas en el aceite caliente, friendo en pequeñas tandas para no bajar la temperatura del aceite. Fríelas durante 3-5 minutos, dándoles la vuelta a la mitad, hasta que estén doradas y crujientes.

5. Escurrir y servir: Usa una espumadera para retirar las ancas fritas del aceite y colócalas sobre una rejilla metálica para que escurran el exceso de grasa. Servir calientes con rodajas de limón y tu salsa favorita, como un alioli de ajo o una salsa tártara casera.

Consejos y maridajes para una experiencia perfecta

No sobrecocinar

Este es el consejo más importante. Las ancas de rana son muy magras y se cocinan extremadamente rápido. Unos pocos minutos por lado suelen ser suficientes. Si se cocinan demasiado, se vuelven gomosas y duras. La carne está lista cuando es opaca y se separa fácilmente del hueso.

Sabores que complementan

Además del clásico ajo y perejil, las ancas de rana combinan bien con tomillo, romero, estragón y un toque de picante con guindilla o cayena. La acidez del limón o el vinagre siempre es bienvenida para equilibrar la riqueza de la mantequilla o el aceite de la fritura.

Sugerencias de maridaje

Para acompañar este plato, opta por bebidas que complementen su delicadeza sin abrumarla. Un vino blanco seco y crujiente como un Sauvignon Blanc, un Pinot Grigio italiano o un Albariño español son opciones excelentes. Si prefieres la cerveza, una lager ligera o una cerveza de trigo tipo Witbier belga funcionarán de maravilla.

Acompañamientos ideales

Sirve las ancas de rana salteadas con un buen pan crujiente para mojar en la deliciosa salsa de ajo y mantequilla. Un puré de patatas cremoso o un simple arroz blanco también son excelentes bases. Para las ancas fritas, una ensalada verde con una vinagreta ligera ofrece un contrapunto fresco y ácido que equilibra la fritura.